专题115 | 生鲜大竞赛，预制菜能脱颖而出吗？

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来源 | 地歌网

作者｜米海哲

2020年疫情改变了很多行业，也让预制菜着实火了一把。

手机下单，半小时送货到家，几分钟炒制，菜品便成功出炉，半成品菜降低了做饭的门槛，也让流程变得更加容易。相应的，人们对于生鲜食材的要求，也从最初的品类、时效、新鲜度等要求升级为更易操作。

满足即热、即烹、即时、即送特征的预制菜并不是新鲜事物，几年前就已经在超市、卖场出现。以即热与即烹食品为主的产品多销往B端，而如今C端用户的高需求，也令预制菜有了更大市场。

截至2021年1月，中国有超过7万家“预制菜”相关企业，预制菜行业似乎也迎来了春天。

例如，冻品在线集团推出新零售项目“三餐有料”，成立三个月便完成两轮融资；今年4月27日，味知香于上交所上市；叮咚买菜的黑马品牌快手菜，也宣布今年4月全国销售额过亿，5月华东区销售额过亿......

如今，随着各路玩家持续加码，在生鲜的快车道上，预制菜能否脱颖而出呢？

熟食“堡垒”

预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食，也称半成品菜，快手菜。

提前将菜品食材按制作比例洗净、切好、打包，消费者购买回家能简单烹饪便可食用的菜品。其中，烹饪后食用分类中又包括净菜和调料打包的生鲜半成品，与经过深加工，低温保存的即烹食品，如炸鸡柳等。

如今，年轻上班族们消费过程中更关注时间、省力等因素。预制菜恰恰让更多上班族在做饭上节省时间，也降低了烹饪难度，让更多厨房“新手”乐意做菜，缩减了烹饪步骤也保留了烹饪乐趣。

在一项关于中国居民消费观念转变趋势的调查数据显示，超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%的人可以接受速冻主食。据盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。

有需求就有市场。据公开数据，疫情期间方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%。天猫数据也显示，2020年预制菜销量同比增长111%，呈快速增长趋势。

国海证券的研究报告显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

今年4月，“预制菜第一股”——味知香在上交所上市。作为预制菜赛道的先行者，味知香也收获颇丰。4月26日，味知香发布一季报，2021Q1营业收入为1.63亿元，同比增长30.77%；净利润为2851万元。

除此之外，“冻品在线”集团独立孵化的新零售公司三餐有料在2020年底开出第一家门店，主打3分钟即可做出大餐的家庭半成品食材，包含中餐、西餐、以及网红餐等多个系列，满足家庭一日三餐所需。

短短半年间，三餐有料已连续获得三轮融资，其中前两轮，是三餐有料诞生后3个月内完成的。

无独有偶，疫情也促使着更多玩家进入预制菜赛道。

去年六月，叮咚买菜独立快手菜部门，首次官宣发力快手菜自有品牌 “拳击虾”。5月31日，叮咚买菜对外宣布，将投入数亿元打造快手菜高端自有品牌“叮咚王牌菜”；盒马旗下的盒马工坊，最初还只有手工馄饨，如今涉及全国1300多种地道美食，实现了月成交额破亿。

除此之外，还有思念食品旗下的爱烧饭；西贝推出“贾国龙功夫菜”；以及海底捞、眉州东波、渝是乎等一众玩家。

今年5月27日美团发布了《中国餐饮大数据》数据报告，其显示，中国已是全球最活跃的餐饮市场。

从日常居民消费来看，家庭消费食材预计是餐饮的3-4 倍。B 端+C端食材合计，预计总体食材规模至少 5-6 万亿元以上。而从长期来看，如果按照日本预制菜 60%的渗透率，则我国预制菜行业规模有望实现 3 万亿元以上。

将有万亿级市场规模的预制菜，蛋糕似乎不小，但追逐风口的玩家能否乘风而起？

真假风口

预制菜的未来有机遇，亦有迷雾。

与以往饺子、包子等简单品类不同，近两年，预制菜向更多复杂菜品延伸，例如海底捞的“自热小火锅”，西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”。

同时，从预制菜第一股味知香，到叮咚买菜的快手菜。越来越多的餐饮品牌、互联网玩家投身其中，预制菜也从过去以服务B端客户为主，转向逐渐开拓C端市场。

不过，对比海外市场，中国的预制菜市场并不太成熟。

从时间线上看，中国的预制菜企业出现在2000年前后，但在此之前，美国的预制菜已成功实现商业化。

例如，成立于1969年的SYSCO，1970 年登陆纽交所。Sysco 在美国餐饮供应市场上占有率高达 16%，在全球 90 多个国家拥有 330 多家分销机构，为超过 60 万家客户提供食材供应服务。

20世纪80年代，预制菜也开始在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。日本预制菜就在上世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以超过20%的速度递增，神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

显然，预制菜并非新鲜事物。

在国内，基于近两年电商的火爆发展，各电商平台、便利店，甚至餐厅都在涉猎半成品菜。再加之新冠疫情的影响，半成品菜的C 端需求也随之爆发。

从去年至今，中国的餐饮、生鲜零售业正在发生巨大变革。社区团购逐渐培养用户在线上购买生鲜的习惯，前置仓玩家更是提供了送货到家服务。

伴随线上生鲜零售崛起的洪流，预制菜在这场争夺战中，展现出极大潜力，但同样面临诸多问题。

国人饮食习惯与海外大相径庭，“南甜北咸东辣西酸” ，中国人口味之杂，仅在地域饮食偏好上就难以统一。再者，各地域菜系不同，人群口味也难以统一，要将预制菜的标品规模化，其中的变量因素过多。

实际上，从即食到即配，从保鲜到运输，从简单到复杂。预制菜一直在寻求新鲜度与繁琐程度的平衡，不断追求标准化。

同时，由于预制菜的制作、保鲜、运输、储存等过程均需消耗更多资源。不仅如此，争夺C端用户方面，预制菜还需克服“外卖”这一强劲对手。

风口之下，预制菜市场将面临的是新春还是寒冬，尚未可知；谁能率先攻破城池，谁又将成为国民级品牌，仍需拭目以待。

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排版 | 楼雨歌    责编 | 陆远

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